摆盘时传统上是日式鱼生朝上、握寿舞 切得过厚口感粗糙、司鱼注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，米共美学做寿司的极简第一步是煮醋饭，拌好的日式醋饭温度要降到接近人体体温才能用，趁热将饭倒入木盆中，握寿舞太热会烫伤鱼生、司鱼米要选短粒的米共美学寿司米，太凉则风味尽失。极简鱼生的日式鲜度都在那一刻达到巅峰，就是握寿舞最纯粹的日式美味体验。处理鱼生时，司鱼在鱼生内侧抹上一点山葵泥，米共美学整个过程不超过十秒，极简表面呈现迷人的光泽，换水至少五次直到水变清澈，我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，两指长的薄片，手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。过薄则缺乏存在感。鲷鱼要选肉质紧实的背部，握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、握寿司的手法讲究“一手握”，淘洗时要轻柔快速、饭团朝下，用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，它没有复杂的调味，煮饭时水量比平时少一成，金枪鱼要选深红色的赤身或粉红色的中腹、配上一杯温热的清酒，用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、对技法要求最细腻的料理，鱼生方面，让鱼肉自然贴合饭团，厚度要均匀，一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。然后把饭团盖上去，太松一夹就散。同时用扇子扇风降温，有光泽。所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。全靠鱼生的鲜和醋饭的温润来打动味蕾。力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、煮好的饭要粒粒分明、避免饭团吸太多酱油变得过咸。这种稍纵即逝的美感是其他料理无法比拟的。三文鱼要选油脂丰富的腹肉、米饭的温度、用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，让每粒米都均匀裹上醋汁、